¿Quién no ha oído hablar de DOM PÉRIGNON?

Pierre Pérignon nació en el pueblecito de Sainte-Menehoud sur Marne en una familia propietaria de viñedos, así que desde pequeño estuvo muy familiarizado con su cultivo. Existen diversas leyendas que aseguran era ciego, pero sea verdad o no, la realidad es que el niño enseguida comenzó a relacionarse con las abadías y la vida religiosa, entró en una como cantor de coro y a los 13 años en un colegio de jesuitas. A los 18 años ya había manifestado su vocación hacia  la vida religiosa entrando en un monasterio benedictino.

El joven Pierre no descuidó su formación filosófica y teológica, ordenándose finalmente como cura. Pero el momento que nos interesa a nosotros es cuando llega como encargado de la bodega a la abadía benedictina de Hautvilliers (DOM es un término religioso aplicado a los abades, derivado de la palabra latina Dominus, que derivará en el civil DON y DOÑA en femenino). Allí revoluciona la tecnología referente al champán, dando lugar al llamado en adelante “método champenoise“. Aunque trataremos más adelante los aspectos más técnicos de este proceso de elaboración, hemos de decir  que es el primero que se atreve a mezclar uvas de diversa procedencia de manera que unas uvas tapen los defectos de otras, es el llamado “vino de ensamblaje”, siguen siendo uvas negras de las que saca el jugo blanco.

Al haber estudiado los métodos de vinificación de otros vinos espumosos, aplica como gran innovación la segunda fermentación (la creación de la espuma y burbujas) realizada en la botella (hasta entonces se había realizado en toneles). Esto es el famoso “método champenoise o tradicional” aplicado también al cava catalán. Todavía faltarán siglos para que Pasteur diera una explicación científica a esta segunda fermentación.

Nuestro abad introduce también la utilización del tapón de corcho sujetado con un cordel impregnado de aceite (dicen que porque había observado cómo unos peregrinos españoles lo utilizaban en sus cantimploras). Reforzará también el vidrio para las botellas. Aplicó otras técnicas como podar los viñedos regularmente, cubrirlos con telas húmedas si había mucho sol, realizar varias prensadas separando el vino en cada una de ellas….

Pero los viñedos no están sólo en manos de los religiosos, a lo largo del siglo XVII nacerán las primeras casas de champán: Ruinart, Moët que luego se unirá al señor Chandon….

Y así llegamos a la segunda gran revolución tecnológica llevada a cabo en el siglo XVIII-XIX, y esta vez de la mano de una mujer: Barbe Nicole Ponsardin, hija de un barón propietario de tierras. Este nombre no nos dice mucho, pero si decimos que matrimonió con François Clicquot, del que pronto enviudó, ya tenemos una referencia más clara: es la famosa Viuda de CLICQUOT

Viuda de Clicquot

Nuestra viuda vivió 90 años y fue una de las primeras mujeres de negocios conocidas, pues se hizo cargo del negocio de su marido cuando éste murió. En primer lugar compró grandes extensiones de tierra para aumentar la superficie de su viñedo.

Tuvo el gran acierto de comenzar la exportación hacia la Rusia de los zares, consiguiendo que su bebida fuera la favorita en tan vastas tierras. Se le ocurrió igualmente colocar una etiqueta en las botellas (etiqueta amarilla en homenaje al color predominante en la ciudad de San Petersburgo). Y, por encima de todo, consiguió que su bebida dejara de ser un vino turbio poniendo las botellas de champán en el llamado “pupitre de remuage o removido” inclinadas o invertidas, y girándolas 1 / 8 de vuelta al día, los sedimentos se acumulaban en el cuello y luego se retiraban a hacer el dosaje (añadir azúcar con vino añejo, el llamado “licor de expedición”) y cambiar de corcho (proceso de degüello). Hasta ese momento todos los champanes eran secos.

Pupitre de remuage

A lo largo del siglo XIX se fundarán otras famosas casas, muchas de ellas dirigidas por mujeres: Pommery, Bollinger, Heidsieck…. Pero no todo será un camino de rosas, una gran plaga afectará a todos los viñedos europeos: la FILOXERA, y a partir de este instante será necesario hacer injertos con cepa americana.

Con todo ello nos acercamos a la época contemporánea en la que aumenta rápidamente el consumo y los cambios tecnológicos se suceden: se introducen  la mecanización incluso para girar las botellas y los procesos de congelación para extraer los sedimentos del cuello de la botella. Mejoras todas ellas que llevan a aumentar la producción hasta conseguir elaborar más de 300 millones de botellas de champán por año.

(continuará)

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