La historia del Cava comienza a partir del siglo XVIII.
En una zona en la que ya se dedicaban grandes extensiones al cultivo de la vid, Cataluña, los cultivadores de las viñas llegan a tener noticias de la existencia de vinos espumosos más al norte de Europa, tal hecho sucede porque han sido informados a través de los productores de corcho que surten a las bodegas de Champagne (en esta región, la revolución tecnológica en la producción de estos vinos, se había producido en el siglo XVII).
Pero si queremos hablar de un cierto desarrollo, hemos de situarnos por lo menos en el siglo XIX, cuando comienzan a realizarse los primeros intentos de obtención de vinos espumosos siguiendo el “método Champenoise o tradicional” (la segunda fermentación en la botella, a diferencia de alemanes e italianos que la seguían haciendo en barril).
Este hecho se produce en una sociedad, la catalana, acostumbrada ya a un comercio de exportación de vinos y aguardientes.
Pero otro aspecto ajeno y decisivo va a permitir el desarrollo y comercialización de los vinos espumosos catalanes: la aparición de la plaga de la FILOXERA que destruyó los viñedos franceses y que llegó también al sur de los Pirineos, pero más tarde y para entonces, aunque no se pudo evitar parte de la destrucción del viñedo catalán, ya se habían aplicado métodos para combatirla como, por ejemplo, el injerto de cepas americanas que hacían frente al insecto.
Animados por estos éxitos, algunos bodegueros de la zona de Sant Sadurní d’Anoia empezaron ya por orientar sus viñedos hacia la elaboración de vinos espumosos. A tal efecto utilizaron algunas uvas autóctona y otras nuevas (Garnacha, Perellada, Xarel.lo, Monastrell, Chardonnay, Pinot Noir…). A diferencia de la región de Champagne, en donde se obtiene un jugo blanco a partir de uvas negras, en Cataluña se utiliza, mayoritariamente, uva blanca.
Esta renovación en las cepas permitió un despegue en el comercio y la exportación de los vinos espumosos. Aunque, bien es verdad, que el gran despegue se produciría entrado ya el siglo XX, sobre todo a partir de la Primera Guerra Mundial que destruye casi todo el viñedo francés por las hostilidades en la línea del Marne (parte de la Champagne). Se producirá también una expansión fuera de Cataluña, elaborándose Cava en Aragón, Navarra, la Ribera del Duero…
El nombre de CAVA, aparece en la segunda mitad del siglo XX, ya que se promulgan normas que reservan y limitan el nombre de Champagne a los caldos producidos única y exclusivamente en la región francesa de tal nombre.
Bajo la denominación de Cava se encuentran todos los vinos realizados con el “método tradicional” elaborados en cualquier región española y se reconocen por la representación de una estrella de cuatro puntas en la base del corcho.
El Cava, en cualquiera de sus variantes ( Extra Brut; Brut; Extra Seco; Seco; Semi-seco y el Dulce), es una excelente bebida con la que brindar en Navidad : ¡Salud a todos!
(continuará)